据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶， 饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，在《安溪县志》上也有明朝“常乐、崇善等里货卖甚多”的记载。综上推断安溪茶叶生产已有几百年的历史。早在唐代，安溪人就开始种植茶叶，到了明朝已经成为茶叶盛产地。
安溪人以得天独厚地理位置，靠自己的智慧，经过几百年几十代人的努力，有勤劳的双手孕育出当今闻名于世界的极品好茶、中国十大名茶之一—-安溪铁观音。
安溪铁观音的制作工艺：
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年可采制四至五季，分为：春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶。一般要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青、、炒青、球揉、初烘焙、复烘焙、复球揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
要把铁观音制成优质好茶必须做到：
一、种植前就得选好又纯又好的茶苗；
二、茶园必须选择高山、通风，要水有水、要排水又容易、土壤好等环境；
三、更重要的是采茶青时必须选择晴天，鲜叶采摘标准需在嫩梢形成柱芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采摘时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。
四、在加工制作中，必须控制好环境气温和湿度，同时还要控制好炒青、烘焙的火温与每道工序的时间。在炒青开始，做完每个工序都必须把茶末筛干净。
安溪铁观音的特色：
成品茶叶色泽砂绿，油光闪亮，条索紧结，沉重如铁；
汤色金黄明亮；
开水一冲香韵浓浓扑鼻，香气沉稳持久；
茶水入口润滑稍苦后返甘甜，带有蜂蜜之味道；
具有“七泡香”的美誉。
